厨房卫生管理体系

厨房卫生管理体系

　　在不断进步的社会中，越来越多的人接触到系统。良好的制度可以使各项工作按计划、按要求达到预期目标。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是小编为您整理的厨房卫生管理制度。仅供参考。让我们来看看。

厨房卫生管理制度1

　　厨房卫生系统

　　 (1) 厨房卫生系统

　　1．个人卫生：

　　 （1）厨师每天必须做好每个人的卫生区域的清洁工作。

　　 （2）进入厨房工作服装必须整洁。

　　2．环境健康：

　　 (1)保持地板无油污、水痕、卫生死角、杂物。

　　 (2)保持瓷砖清洁光亮，经常擦拭门窗。

　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜、清洁柜等清理干净。

　　 （4）厨房、冰箱等设备如有损坏，请及时报修。

　　（5）发现“四害”立即消灭。

　　3．冰箱卫生：

　　 (1) 冰箱应配备专人并由指定人员进行维护。

　　 (2)保持冰箱内外清洁，每天擦洗一次。

　　 （3）每天检查冰箱内食物的质量，避免生熟食物混放。严禁盘子、鱼、肉、蔬菜堆放，并保持相对分开，以减少异味传递。必要时使用保鲜膜。

　　4．食品卫生：

　　 (1)下班后，厨房切菜、清洗第二天的蔬菜。蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫害或腐烂。如果不卫生，必须退回进行清洁。

　　（2）干货、炒货、海鲜、粉丝、调味品、罐头等必须妥善存放，不得散落、掉落在地。

　　（3）保持食物新鲜无异味，彻底煮熟，现卖现煮，每隔一餐，

　　隔夜和外面煮熟的食物必须重新加热才能出售。

　　5．餐具卫生：

　　 （1）切割用具必须生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　 （2）煮熟的食物和煮熟的蔬菜应放入锅中，餐具不得有缺口或破损边缘。必须清洁、消毒，不得有水、油、灰尘的痕迹，才能入锅食用。

　　 （3）不锈钢餐具必须保持原来的颜色，脏餐具必须返回洗碗间重新清洗。

　　6．切割搭配卫生：

　　 (1)配件上下部分必须保持清洁、卫生、整齐。

　　（2）菜板要保持清洁卫生，使用后垂直放置在固定位置，每周清洁一次，定期消毒。

　　 （3）不锈钢水桶内外必须保持清洁、光亮。

　　 （4）若下水道堵塞或溢出，请及时报修。

　　7．炉灶卫生：

　　 （1）灶具应保持原色，无油污、污垢，集市后应清理干净。

　　 (2)锅碗瓢盆必须干净、摆放整齐。

　　 (3)灶台瓷砖要干净、无油腻。灶具排气要定期清理，不得有油脂。

　　（4）各种调料坛、坛子必须清洁并有盖。

　　8。清洁间：

　　 (1)冰箱应每天清洁，每班擦洗一次。过夜的剩菜必须返回熔炉进行处理。

　　 （2）冰箱内的食物必须摆放整齐，并盖上保鲜膜。

　　 （3）冰箱如有损坏，请及时报修。

　　 (2) 菜肴质量控制程序

　　1．严格控制主辅原料、调味品采购。凡不符合标准的，一律不予受理，不入库，不进入厨房。

　　2．炉子、冷盆、炒菜火候都恰到好处，调味料用得恰到好处，味道也达标。

　　3．菜肴周边的厨师在上菜前必须严格把关，不符合质量要求的不得离开厨房。

　　4．食物送入餐厅前，领班和送餐员都会仔细检查。如果发现食物不符合质量标准，将不会为客人提供服务。他们努力工作，确保最后的检查。

厨房卫生管理制度2

　　厨房卫生管理体系

　　1。认真执行《食品卫生法》和卫生“五四”制度。

　　2。工作人员在工作前和如厕后必须洗​​手。

　　3。各类餐具、炉具要随时清洗、消毒和存放，保持清洁卫生。工作室及环境卫生应按责任区域进行清扫，每天清扫一次，每周彻底清扫一次。夏季应每天清洁。每日喷洒消毒，并有专人负责灭蚊、蝇、蟑螂。

　　4。员工按时理发，按时更换工作服。

　　5。工作时，必须着装整齐，头发梳理整齐，戴上工作帽；厨房内禁止吸烟、穿拖鞋、赤身裸体。

　　6。每周检查一次卫生。不合格的，将根据情况进行处罚。

　　厨房安全管理体系

　　1。作业期间，严禁打斗。厨房用具应轻拿轻放，严禁乱扔。

　　2。开关电器、设备时，必须严格遵守操作规程，不允许使用金属或湿式手动开关。

　　3。使用各种烹饪机械时，必须遵守严格的操作规程，取放物料时必须关闭机器。

　　4。非厨房工作人员不得进入厨房区域，工作时间禁止访客。

　　5。牢固树立“安全第一”的思想，定期进行安全教育和安全检查，分析隐患，杜绝各类事故发生。

　　6。灭蝇、灭鼠药物必须由专人使用和管理。喷药时，各种食品、炊具等必须遮盖，喷药后必须用水冲洗，以防中毒。

　　7。认真加强食品安全，防止食物中毒。

　　8。定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于良好状态。

　　餐饮原材料供应管理系统

　　1。原材料和物资应经常采购并节约储存，防止积压。物资的采购和使用必须严格执行计划和审批程序；

　　2。原材料的采购必须由厨师制定计划，提交店长批准，并报告给公司总仓库。

　　3。对于酒精饮料，收银员（同时负责酒类）必须提交一份计划，并由店长签名后提交给酒类经销公司。

　　4。原则上物资物资必须统一收集，严格控制物资消耗。

　　餐饮行业食品卫生“五四”制度

　　1。从原料到食品，实行“四无”制度。采购商不购买变质原料，入库验收人员不接受变质原料。加工者（厨师）不使用腐烂原料，服务员不售卖腐烂食品（零售单位不接受、不售卖腐烂食品，不用手拿食物，不使用废纸、污物包装食品）；

　　 2、成品（食品）储存实行“四分离”：生熟分离；成品与半成品分离；食品与杂物、药品的分离；食物和天然冰的分离；

　　3。器具经过“四遍”：一洗、两刷、三冲、四消毒（蒸汽或沸水）；

　　4。环境卫生采取“四定”办法：定人、定对象、定时间、定质量。将工作划分为不同部分并承担责任；

　　5。遵循个人卫生“四勤”：勤洗手、剪指甲；经常洗澡、理发；更换衣服和床上用品；经常更换工作服。

　　食品卫生体系

　　了解食品加工生产过程中的各种卫生要求，是餐饮人员卫生知识的一个方面。食品加工生产的卫生要求按加工生产过程可大致分为四个内容，即采购运输、食品储存、食品粗加工和食品精加工。

　　1。采购及运输

　　这是食品加工质量控制的第一步。采购时要购买符合卫生标准的食品原料，防止运输过程中污染。餐馆的食品和原料必须从定点生产单位采购，餐饮部门和卫生部门必须有严格的检验验收制度。运输过程是常见的污染环节。食品可能会被不洁净的运输车辆、容器等污染，为防止这种现象的发生，需要使用专用的运输车辆，装卸人员必须遵守操作卫生要求。

　　2。食物储存

　　食物储存应遵循以下几点。

　　1。仓库验收登记。

　　2。不同类型的食品存放在不同的仓库中。

　　3。仓库保管员每天都会检查。

　　4。常温仓库应通风、防潮、保持库房干燥，并有防鼠、防蝇措施。

　　5。冷库内应加强温度管理，每天记录和检查温度。

　　3。粗粮加工

　　食品原料必须先进行粗加工再进行精加工，并尽量消除粗加工间内的一切污染，

　　要求：

　　1。食品原料肉类和蔬菜是分开加工的。

　　2。保持加工用的各种机械工具清洁卫生。

　　3。加工过程中检查原材料。如果不合格，请勿使用。

　　4。粗加工必须有计划，材料当天加工并及时冷藏。

　　5。粗加工间的卫生工作应有专人负责。

　　4。食品精细加工

　　精细加工是这道菜的最后一步。需要做好生熟分离、彻底加热、剩饭处理三个方面的工作。

　　厨房操作卫生系统

　　1。厨师的个人卫生要求经常剪指甲、理发、洗晒、勤换工作服。

　　2。厨师进入工作场所必须戴工作帽、穿围裙。

　　3。厨师不得戴戒指或留长指甲。

　　4。厨房操作间严禁吸烟，个人物品不得进入操作间。

　　5。采用双盘系统切菜，每日清洗汤锅、炒锅。

　　6。尝试使用勺子。烹饪时，用小碗或勺子品尝。尝完后，汤切不可倒入锅中。禁止用勺子品尝。

　　7。配料水盆内的水应每天更换，确保干净卫生。

　　8。每天刷洗菜板、菜板一次。案板应刮擦干净。板面、板底、板边应按“三清”方式排列，并晾干。

　　9。每天接饭时应将铁锅清洗并直立放置，并定期铲除锅底的油污和灰烬。

　　10。油盆中新旧油分开，每天过滤一次油。

　　11。各类调料罐每天清洗一次，每周排毒一次，饭后加盖。

　　12。抹布应经常清洗并每天消毒。请勿多次使用一块布，以免交叉污染。

　　13。保持冰箱内部清洁，每天清洁，每周消毒。

　　14。食品储存应与生熟品、成品与半成品、食品与杂物、天然冰分开。

　　15。所有原材料必须在容器中加工，不得直接放置在地面上，以免污染。

　　16。清洗餐具用具时，必须遵守一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

　　17。确保买家不购买、检验员不接受、厨师不使用、服务员不出售腐烂食品。

　　18。环境卫生采取指派人、指派对象、指派时间、指质、分工的方法。

　　19。垃圾桶应盖上盖子，并每天清洁。地板应保持清洁且无湿气。

　　20。厨房操作间必须每天开启并用紫光消毒灯进行消毒。

　　食品卫生法基本内容

　　1。从原材料到成品实行“四不制度”，即买家不买腐烂的原材料；加工人员（厨师）不使用腐烂的原料；售货员和服务员不出售腐烂的食品。

　　 2、成品（食品）储存实行“四分离制”，即生熟分离；成品和半成品的分离；食品与杂物、药品的分离；以及食物和天然冰的分离。

　　 3、使用（饮食）器具实行“四过”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸汽或沸水）。

　　 4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定对象、定时间、定质量。分工明确，总体负责。

　　5。个人卫生要遵循“四勤”。即勤洗手、剪指甲；经常洗澡、理发；经常清洗衣服和床上用品；并经常更换工作服。

　　以上内容简称“5月4日制度”。 “五四制度”是国家对食品经营企业的统一要求，也是每个员工的职业道德。各旅游饭店要把贯彻落实《食品卫生法》作为大事，积极组织学习，开展宣传动员，结合本地区实际情况，使餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和法规。

　　1。员工必须按时上班，按时参加例会（展会），进入厨房佩戴帽子、围裙，保持仪表仪容整洁。

　　2。服从上级工作安排，全面落实《岗位职责规范》按照规定认真完成各项工作任务。确保食品生产质量。

　　3。严格执行《厨房卫生操作制度》，确保食品卫生安全。

　　4。树立“团队精神”，工作中互相配合、互相帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高菜品送餐速度，消除菜品慢的投诉。

　　5。工作时间内，不得擅自离开岗位、上班、睡觉、玩手机等，不得做与工作无关的事情。严禁携带包、手提包等个人物品进入工作区域。

　　6。不得在厨房区域追逐、嬉戏、吸烟，或进行任何影响厨房卫生秩序的行为。厨房工作区域禁止大声喧哗。

　　7。不准坐在案板或其他工作台上，不准随意进食或随意拿取食物，不准将厨房食物或物品交给他人或者未经许可出借。

　　8。自觉维护厨房设备和用具。请勿在生病时操作设备或将特殊设备用于其他目的。损坏公共财产的，按照规定进行赔偿。

　　9。自觉养成卫生习惯，时刻保持作业场所和卫生区域干净整洁，消灭苍蝇、老鼠。

　　10。厨房是食品生产的重要场所。未经领导许可，任何人不得进入。

　　11。注意节约，杜绝常亮灯、常流水的现象，注意利用边角料。

　　岗位职责

　　主厨工作职责

　　1。制定各厨房的生产流程和岗位责任制度，保证厨房工作的正常进行。

　　2。根据各厨房原材料的使用情况和仓库库存数量，制定原材料订购计划，控制原材料采购质量。

　　3。负责签署和批准原材料交货单并填写厨房原材料使用报告。定期检查原材料库存，防止变质、短缺。

　　4。保证原材料的合理使用，控制菜肴的款式、规格和数量，控制质量，减少损失和成本。

　　5。检查检查厨房工作条件，合理安排人力和技术力量，协调各工作环节。

　　6。检查各厨房设备的运行情况以及厨具、用具的使用情况，并制定订购计划。

　　7。倾听顾客意见，了解销售情况，持续改进，提高食品品质。

　　8。每天检查厨房卫生，控制食品卫生，执行食品卫生规定和厨房卫生制度。

　　9。定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技能进行考核。

　　灶厨工作职责

　　1。承诺按时上下班，工作中服从上级安排，遵守店内各项规章制度。

　　2。接受主厨的工作指令，掌握当天的膳食菜单，明确工作任务；补充日常所需原料，完成各类菜肴的供应。

　　3。开餐前检查工作情况，遇到不能解决的问题及时向上级汇报。

　　4。负责煮各锅里的炒菜。制作时严格遵循操作流程，确保菜肴品质

厨房卫生管理制度3

　　1。使用新鲜宰杀的肉

　　1。屠宰后6小时内，可接受的肉温在8度以上。

　　2。采购部门必须预先批准家禽供应商购买新鲜屠宰的肉类。

　　3。产品必须贴有新鲜屠宰以及收货日期和时间的标签。

　　4。上午 11 点后不应接收新鲜肉类。

　　5。新鲜肉类必须在4小时内煮熟，或在4小时内冷却至内部温度低于8度。

　　2。食品搬运工

　　1。无证供应商不得进入酒店的食品储存和加工设施。

　　2。厨房食品从业人员必须经过基本食品卫生知识培训并取得体检合格证。

　　3。运输过程中的卫生

　　1。灌装前对容器进行消毒，以减少交叉污染。

　　2。冷库内不得有不洁的装有食品的纸箱。

　　3。干净的食品纸箱可以放置在主冷库中。

　　4。娇嫩易碎的水果可以放入原包装盒中进行保护。

　　5。确保手推车污染后能够及时清洁。

　　6。运输生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的容器，防止交叉污染。

　　4。冰蓄冷

　　1。包装食品后，将其放入干净的食品安全容器中。

　　2。储存货物时，应实行先进先出的原则。

　　5。冰箱储存

　　1。所有货物必须贴有日期标签。

　　2。切勿将生食放在即食食物上。

　　3。所有食物均应用保鲜膜或锡箔包裹，或存放在有盖的食品安全容器中。

　　4。水果和蔬菜在储存期间不需要覆盖。

　　5。脏的纸箱不能存放在冰箱中。

　　6。冰箱、冰柜的保养

　　1。它必须始终保持清洁并处于良好的运行状态。

　　2。门橡胶边缘和门铰链必须处于良好的工作状态。

　　3。门应关紧，不得结霜、结露、漏水。灯应有灯罩，电线不得裸露。

　　4。架子、墙壁和地板应无生锈、损坏或任何异物。

　　5。温度测量仪表必须保持良好的工作状态，并经常检查和纠正。

　　7。冰库温度

　　1。负18度或以下——储存冷食的正确温度。

　　2。在负 15 度到负 18 度之间 - 必须采取措施改善储存温度情况。

　　3。在负 15 度及以上时 - 食物必须迅速转移到另一个适当的地方。

　　8。入库产品入库顺序

　　1。将食物储存在适当的环境和适当的温度下，可以防止食物腐败引起的疾病。

　　2。冷冻食品和必须冷藏的食品必须在抵达后 20 分钟内储存。

　　3。采购部门必须向接收部门提供易腐食品清单。

　　4。备货时应遵循先进先出的原则。

　　9。先进先出

　　1。所有产品均应标明生产日期或生产日期。

　　2。放置冷冻食品、干货时，应将旧货放在前面，保证先到的货先用。

　　3。扔掉过期的食物。

　　10。真空包装

　　1。真空包装只能用于保存生肉、家禽和切成块的鱼。

　　2。每个包装必须在包装当天贴有日期标签。

　　3。真空包装必须在5度以下冷冻保存。

　　4。真空包装的第二次保存期为三天或更短。

　　11。干货仓库

　　1。通风良好的房间可以防止霉菌生长。

　　2。肿胀的罐头可能含有致命的细菌和毒素。

　　3。货物应储存在系统、清洁的环境中，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

　　4。货物应有厂家标签：厂名、厂址、生产日期、保质期、产品名称、储存条件、标准代号等

　　5。罐头无凹痕或膨胀。

　　6。没有打开的包装、罐头、瓶子或袋子。有适当的架子以保持空气流通并卫生地保存食物。

　　7。没有害虫及其粪便的迹象。严禁携带个人物品。

　　8。实行先进先出，不要存放可操作的设备。

　　12。塑料切菜板

　　1。颜色标记系统

　　红色：所有生肉和家禽（以及潜在危险食品）。

　　蓝色：所有生鱼和海鲜（以及潜在危险食品）。

　　绿色：所有沙拉、蔬菜和水果（灭菌或去皮）。

　　白色：其他即食食品。

　　2。菜板保养：菜板应定期清洁，保持表面光滑。

　　十三、木质菜板

　　带有红色标记的木菜板只能用于切生肉和家禽。

　　带有蓝色标记的木菜板只能用于切生鱼和海鲜。

　　带有绿色标记的木菜板只能用于切生蔬菜。

　　保持切菜板清洁且表面光滑。

　　每天晚上清洁切菜板的表面，并用盐擦其表面。

　　垂直放置，晾干，每天早上使用前冲洗盐。

　　14。洗手

　　1。所有厨房工作人员在开始厨房工作前必须洗手并清洁指甲

　　2。每30分钟或在以下情况下洗手（如厕后；接触生食和垃圾后；储存食物后；接触生肉、海鲜、蛋、库存后；离开高风险区域后以及离开后）在休息 ）。

　　3。洗手程序：

　　(1)用温水打湿双手；

　　(2)涂抹肥皂；

　　(3)洗手20秒；

　　(4)擦手和指甲；

　　(5)用纸巾或干手器擦干；

　　(6)涂抹消毒剂。

　　15。洗手设备

　　1。所有厨房入口处均应安装洗手设备。

　　2。洗脸盆应有温水供应。

　　3。粘贴洗手说明。

　　4。提供纸巾和干手器。

　　5。肥皂和指甲刷。

　　6。指甲刷应配有链条，并放置在装有消毒水的容器中。

　　16。一次性手套

　　1。直接接触食物时使用一次性手套。

　　2。戴手套之前先洗手。

　　3。连续使用30分钟后应更换手套。

　　4。接触其他物品时请使用纸巾。

　　5。当手套破损或有破洞时，应及时更换。

　　17。紧急急救 - 伤口和受影响区域

　　1。急救箱应包含防水胶带，以防止血液和细菌污染食物。

　　2。应急救援政策。

　　3。食品处理人员在工作时不得有裸露或发炎的伤口。

　　4。干净的伤口应该用一块颜色鲜艳的防水胶带覆盖。

　　5。每 4 小时更换一次防水胶带。

　　18。厨房个人卫生

　　1。员工可以佩戴表面光滑、不含宝石的结婚戒指。

　　2。厨房工作人员不能戴手表和手镯，因为它们会妨碍洗手。

　　3。手表不应挂在制服的纽扣和挂钩之间。

　　4。厨房工作人员可能只能佩戴一件式装饰耳环。

　　5。指甲必须剪短并易于清洁。

　　6。厨房工作人员需戴帽子；长发员工必须将头发扎在脑后。

　　7。所有员工必须穿着清洁工作服和围裙。禁止在围裙上擦手。

　　8。勺子和刀子不应该放在口袋里。

　　9。所有个人物品应放置在酒店提供的带锁柜子内；厨房抽屉内严禁存放个人物品。

　　19。个人习惯

　　1。食品处理范围内禁止吸烟。

　　2。请勿在食品生产线上进食、喝水或嚼口香糖。

　　3。拿起纸张或包装纸时不要吐口水、咬指甲或舔手指。

　　4。不要抠鼻子或抓鼻子，也不要对着食物咳嗽或打喷嚏。

　　5。不要在厨房里触摸或梳理头发。用勺子测试一下味道。请勿使用与食物接触的器具来测试味道。

　　6。用于味道测试的勺子只能使用一次。如果您需要再试一次，您应该使用另一个勺子。

　　20。刀具的卫生和存放

　　1。彩色刀具应与相同颜色的切菜板一起使用。

　　2。刀具在工作前后应进行清洁和消毒。

　　3。工作时，每次工作前后必须对工具进行清洁和消毒。

　　4。刀具必须清洁和消毒，并存放在指定的清洁位置。

　　5。刀具清洁消毒程序：

　　(1) 清除刀上的碎屑。

　　(2) 用温肥皂水清洗。

　　(3)用温水冲洗。

　　(4) 用纸巾擦干。

　　(5)喷洒消毒剂。

　　(6) 存放在通风的架子上。

　　二十一、制冰机

　　1。制冰机仅供客人储存冰块。

　　2。制冰机应始终保持清洁卫生。

　　3。制冰机的盖子应关闭。

　　4。带链条的冰铲应放入盛有消毒剂的卫生容器内。消毒剂应按时更换并填写在记录表上。

　　5。制冰机不能用于冷却任何瓶子或容器。

　　6。盖板的橡胶垫或海绵应保持清洁、完好。

　　7。制冰机应每周清洗消毒。

　　8。制冰机的清洁记录或副本必须存放在塑料袋中并贴在制冰机上。

　　22。切片机-旋转式设计

　　1。每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂进行清洁。

　　2。每天结束时应拆卸切片机进行清洁和消毒。

　　3。管理人员应在夜间清洁整个切片机。

　　4。螺母和螺栓必须存放在适当的容器中。

　　23。餐具清洗消毒

　　1。在每班开始时记录洗碗机的运行情况。

　　2。清洗温度55-65度；测量装置最终水温为82-86度（高温灭菌）；离开洗碗机的盘子温度应高于 71 度并持续 15 秒。

　　3。洗碗机不能达到82度，应使用化学品消毒。

　　4。每两小时换一次水。

　　5。将干净的物品和脏的物品分开。

　　6。在处理干净的物品之前先洗手。

　　7。用干净的毛巾将其擦干净。

　　二十四、厨具清洗装置

　　1。每个厨房都应该有一个清洗厨具的地方。

　　2。应有三个容量适当的水槽，用于洗手厨房用具。

　　3。厨房用具应具备：热水供应；厨房用具清洗说明；自动供应清洁剂和消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾桶；和储物架。

　　4。不允许使用钢球和金属刷。

　　二十五，奶油搅拌器

　　1。将奶油存放在容器中，并将温度（最高）保持在 8 度。

　　2。每 4 小时对喷嘴进行一次消毒。

　　3。每当对喷嘴进行消毒时，请将时间记录在面包店的记录簿中。

　　4。应始终覆盖奶油。

　　5。每天对搅拌机进行清洁和消毒。

　　二十六、罐头刀

　　1。始终保持罐刀清洁。

　　2。厨房工作人员必须在每次使用后对刀片和框架进行清洁和消毒。

　　3。罐刀清洗程序：

　　 将罐头刀从框架中取出，用硬刷清洁剂清洁刀片，用温水冲洗掉清洁剂，将罐头刀放回刀架中，让刀片在空气中干燥。

　　二十七、工作台

　　1。使用前、每次工作前后以及接触生食后，工作台表面必须立即清洁和消毒。

　　2。将生食和熟食分开放置在工作台上。

　　3。有伤口的人员不得在工作台上作业。

　　4。每个处理站应配备瓶装喷雾消毒剂和纸巾。

　　5。工作台上放置的用于存放加工原料的容器必须在每次使用前后进行清洁和消毒。

　　6。溢出的食物必须用纸巾清除，然后消毒。

　　二十八。解冻-冷藏

　　1。解冻不当会导致食物中毒。

　　2。利用温度控制肉类、家禽和鱼类的解冻。

　　3。食物应在8度以下解冻。

　　4。解冻食品时，应贴上标有解冻日期的标签，以确定产品的保质期。

　　二十九。解冻 - 室温

　　1。不鼓励在室温下解冻。

　　2。解冻必须在 90 分钟内完成。

　　3。食物表面必须保持在10度以下。

　　4。解冻食品必须标注时间。

　　5。产品解冻后必须在12小时内使用。

　　30。解冻 - 在流水中

　　1。主要适用于贝类、海鲜和肉制品。

　　2。在流水中解冻不超过4小时。

　　3。水龙头和水箱内的空气必须隔绝。

　　4。必须使用经过消毒且干净的容器来盛放食物。

　　5。解冻过程中，水池不能用于其他用途。

　　6。产品解冻后必须在12小时内使用。

　　31。送热食

　　1。热食在运输、陈列和服务过程中温度不应低于65度。

　　2。 65度以上储存的食物最多只能储存4小时。

　　3。如果热食保持在54度到60度之间，最多可以保存2小时。但如果加热到75度并再保存2小时，食物就需要丢弃。

　　4。所有储存在 65 度以下的食物都必须扔掉。

　　5。添加新食物时，不要将新食物倒在旧食物上。

　　6。火锅的温度必须高于63度，才能保证食物温度保持在63度。

　　7。热水容器内保持足够的水，以保证火锅内的食物达到规定的保温温度

　　8。饭后扔掉所有剩余的食物。

　　9。必须有时间和温度记录。

　　32。保持热食温暖

　　1。所有热食必须保持在65度以上的温度。

　　2。当热食在54-60度的温度下储存时，最长储存时间为2小时。但如果再次加热到75度，再过2小时，剩下的食物依然会被丢弃

　　33。热食冷却

　　1。冷却食品的内部温度为4-8度。

　　2。尽快冷却所有食物。

　　3。当热食温度超过63度时，应在90分钟内冷却至10度以下。

　　4。冷却后，食物应贴上标签、盖好并立即冷藏至 5 度以下。

　　5。必须有完整的冷热温度记录。

　　34。冷冻食品

　　1。自助餐中所有即食冷食必须保持在8度以下，食物展示时间不能超过1小时。

　　2。自助餐中展示的所有食物应在 1 小时内更换。

　　3。不要在旧食物中添加新食物。

　　4。设备温度应设置在8度以下，使食品温度保持在8度以下。

　　三十五、第二保存期限

　　1。第二个储存期限适用于冰箱内储存的所有食物。

　　2。食品应标明生产日期。

　　3。加工食品应在 48 小时内食用。

　　4。除非另有说明，加工过的热食品应在 72 小时内食用。

　　36。剩菜（重新加热的食物）

　　1。食品一旦保持在65度，90分钟内冷却至10度，或4小时内冷却至5度，然后冷藏，使用前可重新加热。

　　2。重新加热食物时，核心温度必须达到 75 度并持续至少 8 分钟。

　　3。使用微波炉重新加热食物时，食物温度必须达到75度并持续至少8分钟。

　　37。烧烤食品冷却挂干

　　1。必须提供烘烤室用于悬挂干燥。

　　2。除烤肉外，其他食品均不得存放在室内。

　　3。有足够的容器，防止血水滴落，避免生熟食物交叉污染。

　　4。将食物重新加热至最低 75 度至少 8 分钟。

　　三十八、吧台巡检

　　1。应进行日常检查。

　　2。检查：冰箱温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装是否完好；食品必须标注名称和生产日期（不超过12小时）；使用绿色切菜板和刀具；保持酒吧干净整洁；准备消毒液和一次性卫生手套；给化学品贴上标签并存放在指定地点；盖上垃圾桶并把它们收起来。

　　 三十九、厨房垃圾桶

　　1。废物处理系统不良可能导致害虫侵扰并增加交叉污染的风险。

　　2。垃圾箱应保持清洁并处于良好的工作状态。

　　3。垃圾桶必须始终盖好，包括在运输过程中。

　　4。在高危厨房安装脚踏垃圾桶比较合适，避免手与垃圾桶盖接触。

　　5。垃圾桶应装有塑料垃圾袋，并装有轮子，方便移动。

　　6。垃圾箱不应装得过满，也不应将纸箱扔进垃圾箱。

　　7。必须有规定的时间对垃圾桶进行清洁和消毒。

　　四十，垃圾房

　　1。垃圾房必须始终保持干净卫生。

　　2。必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止害虫和老鼠进入。

　　3。必须有一个清洁位置以进行清洁。

　　4。垃圾房外必须有洗手池；任何时候都不应有害虫或老鼠，并且必须配备害虫灭除器并保持良好的工作状态。

　　5。垃圾房设有门或塑料门帘。

　　6。保持排水系统清洁并正常运转。

　　41。化学品储存

　　1。化学品必须与食品、食品包装或其他操作设备分开存放。

　　2。所有化学品都应有正确的产品名称标签。

　　3。酸性、碱性产品应分开存放。氯与酸性产品混合会产生有毒的氯气。

　　4。化学品仓库应配备安全工具和设备（手套、护目镜等）。

厨房卫生管理制度4

　　1。保持厨房内外环境清洁，符合环境卫生要求。采取措施消灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等有害昆虫及其孳生条件。

　　2。墙壁无污渍、残留物、网格等，干净无灰尘。

　　3。地面排水畅通。加工作业完成后，应立即清洁、冲洗地板，使其无残留物、污垢和油污，并保持清洁、干燥。

　　4。地板无油、无灰尘、无痰。

　　5。垃圾桶应始终保持清洁。及时将垃圾倒入垃圾桶并盖紧。保持固定位置，将垃圾当餐倒掉（垃圾桶内的垃圾必须全部倒掉）。

　　6。使用后将食品柜和操作台清洗并擦拭干净。无灰尘、无油脂、无污渍、无残留物等

　　7。储存食品场所的环境必须符合卫生要求、无污染、温度适宜、通风良好。

　　8。厨房内不得存放个人物品。

　　10。不要随地倾倒垃圾和脏水。

　　11。定期喷洒农药，消灭害虫。厨房里没有死角。

　　厨房工作人员卫生管理

　　1。严格遵守《食品卫生法》的规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；经常洗澡、理发；经常晾晒衣服和床上用品；经常更换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时戴干净的工作帽。

　　2。厨房生产中避免以下不良行为：工作时用手擦头发、挖鼻孔、挖耳朵；把手插进裤兜里；随地吐痰、乱扔烟头；工作时间接触硬币和其他物体 不洗手；直接用手进食和处理食物；用工作围裙当毛巾擦手、擦脸；穿无跟或露脚趾的拖鞋或凉鞋上班；穿背心或赤裸上身上班；用脏抹布擦盘子或碗；大声说话、对着餐具咳嗽或打喷嚏；如厕后不洗手；穿着工作服到处跑；将手指浸入菜肴的腌料中品尝味道等

　　3。厨房工作人员必须经过体检并持有健康证方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染病者，不得在厨房工作。

厨房卫生管理制度5

　　1。热厨房区：

　　（1）燃烧器必须保持清洁，每火必须有正常的燃烧火焰。

　　(2)炉灶瓦必须干净、无油腻。灶具排烟、水罩必须定期清洗，不得有油污。

　　（3）各种调料坛、坛子必须清洁并有盖，各种食材必须定期冲洗和更换。

　　(4)因此，果汁和加工酱料必须定期检查和清洗。

　　（5）定期清洁冰箱，清理各类干货，防止使用过期或变质的食物。

　　（6）地板、天沟必须保持清洁，无油污、水渍、卫生死角、杂物堆积。

　　2。搭配区域：

　　（1）各种刀具、菜板必须保持清洁。

　　(2)冰箱必须定期清洁和保养。

　　（3）生熟食品必须严格分开存放。

　　（4）存放蔬菜、肉类的区域必须定期清洁。

　　（5）地板、天沟必须保持清洁，无油污、水渍、卫生死角、杂物堆积。

　　3。冷盘区：

　　(1)所以果汁必须定期清洗和制作。

　　（2）生熟食品必须严格分开存放。

　　(3)冰箱必须定期清洁和保养。

　　（4）操作人员在制作食物之前和之后必须清洁双手并戴一次性手套。

　　(5)所有凉菜必须当天使用，不能隔夜使用，以防止细菌滋生。

　　（6）地板、天沟必须保持清洁，无油污、水渍、卫生死角、杂物堆积。

　　4。面包店区：

　　（1）地板、天沟必须保持清洁，无油污、水渍、卫生死角、杂物堆积。

　　（2）烤箱和冰箱必须定期检查和维护。

　　(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.

　　(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.

　　(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行.

　　(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.

厨房卫生的管理制度6

　　一、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

　　二、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

　　三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的'物品。

　　四、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

　　五、凡有下列情形之一者应洗手:

　　①接触食物和食品用具前;

　　②使用厕所后;

　　③咳嗽、打喷嚏后;

　　④接触未能煮熟的食物后。

　　六、洗手的正确方法:

　　①先湿手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水冲洗;

　　④用纸巾擦干手。

厨房卫生的管理制度7

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的`问题。

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

厨房卫生的管理制度8

　　一、仓库保管员卫生制度

　　1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

　　3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

　　5.仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

　　7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

　　9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

　　二、食品采购卫生制度

　　1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

　　2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

　　3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

　　4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

　　三、食品拣洗加工卫生制度

　　1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

　　2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

　　4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

　　6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

　　7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

　　四、餐具消毒卫生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

　　3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

　　4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。

　　5.消毒后的食具放置在消毒橱内。

　　五、熟食专间卫生制度

　　1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

　　2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

　　3.分菜时不用手直接接触熟食。

　　4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

　　5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

　　六、营养员操作卫生制度

　　1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

　　2.做好工作台的消毒清洁工作。

　　3.端盆、碗时，手指不接触食品，

　　4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

　　5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。

　　6.每天工作结束做好台面、地面的`清扫、整理工作。

　　7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

　　七、配菜卫生制度

　　1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

　　3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

　　4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

　　6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

　　八、烧煮煮透卫生制度

　　1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

　　2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

　　4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　九、食品从业人员个人卫生制度

　　1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

　　2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

　　4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

　　5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

　　6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房卫生的管理制度9

　　一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30为卫生检查日。

　　二、卫生检查内容：

　　冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

　　2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

　　3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

　　4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

　　5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有工具符合卫生要求。

　　6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

　　7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

　　8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。

　　9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

　　三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡违反要求，每条扣1分。

厨房卫生的管理制度10

　　1.个人卫生：

　　(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

　　(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2.环境卫生：

　　(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

　　3.冰箱卫生：

　　(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4.食品卫生：

　　(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　5.餐具卫生：

　　(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6.切配卫生：

　　(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7.炉灶卫生：

　　(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　(2)锅具必须清洁，排放整齐。

　　(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8.冷盆间卫生：

　　(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

　　(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　(6)冰箱如损坏要及时报修。

　　(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

　　(二)餐厅卫生制度

　　1.保持个人卫生。

　　2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

　　3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

　　4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

　　5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

　　6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

　　7.餐、用具的`摆放必须符合卫生标准。

　　8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

厨房卫生的管理制度11

　　卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

　　1、厨房食品及设备卫生管理

　　1）、化冻食物不能再次解冻。

　　2）、食物有变质的，决不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

　　4）、罐头熟食未清洗不能开启。

　　5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

　　6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

　　8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

　　9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

　　11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

　　12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

　　13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

　　14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

　　15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

　　17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

　　2、厨房卫生要求

　　1)、环境卫生

　　A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

　　B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

　　C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

　　2）、个人卫生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

　　C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

　　3、厨房日常卫生管理制度

　　1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

　　2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

　　3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　4 、冷菜间卫生管理制度

　　1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

　　2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

　　4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

　　5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　5、小吃房卫生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

　　2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

　　3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的'卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

　　6、冷藏（冷冻）库的管理制度

　　1）、冷藏库管理制度

　　冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、

　　A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

　　B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

　　C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

　　D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

　　E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

　　G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

　　H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

　　I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

　　2）、冷冻库管理制度

　　冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

　　冷冻库管理的具体做法:

　　A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。

　　B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

　　D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。

　　E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

　　F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

　　G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。

厨房卫生的管理制度12

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　7、凡易腐败的'食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房卫生的管理制度13

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的`食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

　　熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　八、冷荤间卫生

　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　6、冰箱如损坏要及时报修。

　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

厨房卫生的管理制度14

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的.食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房卫生的管理制度15

　　一、卫生管理制度

　　1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

　　2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

　　(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

　　(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

　　(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　(4)对食品卫生检验工作进行管理。

　　(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

　　二、从业人员健康检查制度

　　1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

　　2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

　　三、从业人员卫生知识培训制度

　　1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

　　2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

　　3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

　　4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

　　5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

　　四、卫生检查制度

　　1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

　　2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

　　3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

　　4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

　　5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

　　6.应建立卫生管理档案备查。

　　五、个人卫生制度

　　1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各类熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

　　4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

　　5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

　　6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

　　(1)开始工作前或上厕所后；

　　(2)处理食物前或处理生食物后；

　　(3)处理用过的设备或食用具后；

　　(4)处理动物或废物后；

　　(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

　　(7)从事任何可能会污染双手活动后。

　　7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

　　六、原料采购索证制度：

　　l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

　　2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

　　3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

　　七、库房管理制度

　　1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

　　2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

　　.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

　　4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

　　5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

　　6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。

　　7.要保持库房卫生良好，内外整洁。

　　八、粗加工管理制度

　　l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

　　2.加工前要先认真检查待加工的'食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

　　4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

　　6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

　　8.要保持加工场所卫生整洁。

　　九、烹调加工管理制度

　　1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

　　3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

　　5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

　　6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

　　7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

　　8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

　　9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

　　4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

　　5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

　　7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

　　8.应保持操作间卫生清洁。

　　十一、凉莱制作管理制度

　　1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

　　3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

　　4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

　　5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

　　6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

　　7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

　　8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　十二、餐饮具清洗消毒制度

　　l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

　　2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

　　3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

　　6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。